Das ist im echten Leben übrigens auch nicht wirklich anders. Wir konnten irgendwann mal so Dirigat-Übungen mit einem abgespeckten Orchester machen. Da hatteste ungefähr 'ne Latenz von 2 Sekunden, bis der Ton dann endlich mal kam. Das Orchester wurde aber auch angewiesen, strikt auf Sicht zu spielen, um genau diesen Effekt zu demonstrieren. Gute Dirigenten kompensieren anscheinend zusammen mit den Orchestern die Latenz (und das quasi vorausschauend, was eine DAW eben nicht kann). So jedenfalls meine Erinnerung, was die Erklärungen angeht.
Streicher haben eben in den meisten Fällen keinen harten Attack, der schleicht sich so rein, mal mehr, mal weniger, aber wie bei einem Klavier oder einem Zupfinstrument ist das nie. Und der Moment, in dem der Bogen die Saite berührt (ergo Samplestart) ist meistens *nicht* der, den man auf dem Schlag haben möchte, der sitzt dann ein bisschen "drin" im Sample. Halt meistens da, wo Vollausschlag ist.
Ob es noch weitere, durch Plugin-Technik bedingte Verzögerungen gibt, weiß ich nicht, aber es liegt eben z.T. auch einfach schon in der Natur der Instrumente (bei Bläsern findet man das auch, aber naturbedingt nicht so krass).