Man kann diese ganzen File-Dialog Optionen übrigens durchaus innerhalb eines Programms umschreiben - das macht nur kaum ein Entwickler, weil es anscheinend zu viel Arbeit ist.
Ironischerweise war ein Programm, in dem das zumindest in Teilen so war, Logic. Der EXS Sampler hatte früher (und eben sowohl unter Windows wie auch unter OSX) eine Patch-Liste, die ganz wunderbar, sobald die Fensterhöhe ausgereizt war, sich in mehrere Spalten aufteilte. Seit der 8er Version (die erste "echte" Apple-Version von Logic) gibt's nur noch endlos lange Listen, die sich nicht mehr in Spalten umbrechen lassen (die standartisierte File-Ansicht eben).
Und im Sample-Lade-Dialog wurden einem tatsächlich nur Files präsentiert, die der Sampler auch zu laden imstande war. Wurde zur 8er Version dann auch abgeschafft - ebenfalls halt zugunsten der unsinnigen Standard-Dialog-Box.
Anscheinend ist man seitens Apple so von dem Schwachsinn überzeugt, dass man es hauseigenen Programmierern zwingend vorschreibt, die Sache genau so zu übernehmen. Gilt übrigens noch für ein paar andere Dinge, wie etwa Float-Fenster, die, obwohl wunderbar funktionierend, auch angeblich im Sinne der Apple-Konformität aus Logic rausflogen - der größte Schwachsinn überhaupt, zumal die internen Hilfe-Dateien dann als "Super Float" Fenster auftauchen, die sich nicht einmal mehr minimieren lassen. Idiotie neu definiert.